تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان - رزماری بر کیفیت و ماندگاری(shelf life) فیله تازه ماکیان در دمای یخچال
نویسندگان
چکیده مقاله:
گوشت سینهی ماکیان (فیله) در سرتاسر جهان مورد استقبال مصرف کنندگان بوده اما مستعد فساد سریع میباشد. از این رو، صنایع امروزه درصدد یافتن فناوری جدید برای افزایش مدت ماندگاری آن هستند. به علاوه، تقاضای مشتریان برای مواد غذایی سالمتر (فاقد نگهدارندههای شیمیایی مرسوم) در دههی اخیر افزایش پیدا کرده است. کیتوزان یا فرم داستیله کیتین، پلی ساکاریدی است که در پوشش خارجی خرچنگها و میگوها و دیوارهی سلولی قارچها یافت میشود و ویژگی غیرسمی، زیست فروپاشی و زیست سازگاری آن به اثبات رسیده است. اسانسها از گیاهان استخراج شده و طی دههها به خاطر داشتن فعالیتهای بیولوژیکی شامل خواص آنتیاکسیدانی، ضد سرطانی و ضد میکروبی شناخته شده هستند. مطالعهی حاضر جهت ارزیابی تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان 2 درصد حاوی اسانس 1 درصد رزماری روی ماندگاری و حفظ کیفیت گوشت سینهی مرغ در دمای یخچال انجام گرفته است. نمونهها به 3 گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با اسید استیک 1 درصد و غوطهور شده در محلول کیتوزان حاوی اسانس رزماری تقسیم شدند. نمونهها سپس در دمای یخچال (1±4 درجهی سانتیگراد) به مدت 15 روز نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی (روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15) جهت آزمایشهای میکروبیولوژیکی (شمارش باکتریهای مزوفیل و سایکروفیل)، شیمیایی (TVN, TBA, pH) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوششدهی اثر معنیداری (05/0p<) بر کاهش شمارش باکتریهای مزوفیل و سایکروفیل با حداقل 15 روز نگهداری را داشته است. همچنین نمونههای غوطهور شده در کیتوزان حاوی اسانس رزماری میزان TVN, TBA و pH کمتری از دو گروه دیگر در طول نگهداری نشان دادند و از نظر فاکتورهای حسی نیز نسبت به دو گروه دیگر باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به مدت 15 روز گردید.
منابع مشابه
تأثیر پوشش کیتوزان-رزماری بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی فیله ماکیان در شرایط یخچالی
گوشت سینه ماکیان (فیله) در سرتاسر جهان مورد استقبال مصرف کنندگان بوده اما مستعد فساد سریع می باشد. از این رو، صنایع امروزه درصدد یافتن فناوری جدید برای افزایش مدت ماندگاری آن هستند. بعلاوه، تقاضای مشتریان برای مواد غذایی سالم تر (فاقد نگهدارنده های شیمیایی مرسوم) در دهه ی اخیر افزایش پیدا کرده است. کیتین، پلی ساکاریدی است که در پوشش خارجی خرچنگ ها و میگوها و دیواره سلولی قارچ ها یافت می شود. کی...
15 صفحه اولتأثیر پوشش کیتوزان-رزماری روی سالمونلا تایفی‌موریوم و اشریشیاکلی O157H7در فیله بوقلمون در شرایط نگهداری در یخچال
با توجه به استقبال روز افزون از گوشت بوقلمون و اهمیت آن به لحاظ تغذیهای بین مصرف کنندگان، محققین به دنبال یافتن راههای جدید برای افزایش مدت ماندگاری آن هستند. علاوه بر این، تقاضای مشتریان برای مواد غذایی سالمتر (فاقد نگهدارندههای شیمیایی متداول) در دههی اخیر افزایش پیدا کرده است. هدف از این مطالعه بررسی اثر همزمان پوشش کیتوزان و اسانس رزماری روی باکتریهای شاخص شامل سالمونلا تایفیموری...
متن کاملکاربرد پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره دانه انگور بر روی کیفیت و ماندگاری گوشت مرغ در دمای یخچال
متن کامل
مقایسه تأثیر پوشش های کیتوزان و نانوکیتوزان بر کیفیت فیله ماهی کپور نقره ای نگهداری شده در دمای یخچال
: به طور کلی فساد ماهی به دلیل واکنش های زیستی مانند رشد میکروبی، اکسیداسیون لیپیدها و فعالیت آنزیم-های اتولیتیک ماهی است که سبب عمر مفید کوتاه ماهی و سایر فراورده های دریایی می گردد. کیتوزان فرم داستیله کیتین است و به دلیل ویژگی غیر سمی بودن، فعالیت ضدمیکروبی و ضد قارچی، زیست تخریب پذیری و فعالیت زیستی، قابلیت تشکیل فیلم به طور وسیعی به عنوان نگهدارنده محصولات دریایی کاربرد دارد. در مطالعه حاض...
اثرات پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره دانه انگور بر روی ماندگاری فیله ماهی قزل آلا در دمای یخچال
در سال های اخیر استفاده از پوشش های خوراکی به عنوان حامل افزودنی های غذایی در گوشت که از مزیت های اصلی پوشش های خوراکی است مورد توجه قرار گرفته است. افزودن ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدان به چنین پوشش هایی باعث کنترل عوامل بیماری زا، فساد میکروبی و فساد شیمیایی در فرآورده می¬گردد و در نتیجه باعث افزایش ماندگاری محصول می شود. ماهی یک منبع مهم از پروتئین های با کیفیت برای انسان است و نسبت به دی...
منابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 13 شماره 1
صفحات 78- 90
تاریخ انتشار 2017-04-21
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023